CAP CUISINE

(format PDF) vendredi 27 novembre 2009 par magali

RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

DÉFINITION

Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle cuisine est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la restauration traditionnelle : commerciale et collective. Dans le respect des consignes et des règles d’hygiène, de sécurité et de rentabilité, il assure la production culinaire et sa distribution, sous l’autorité d’un responsable. Il organise son poste de travail et participe à l’approvisionnement et au stockage des produits.

CONTEXTE PROFESSIONNEL

Le titulaire du C.A.P. cuisine peut occuper un poste de commis qui assiste le cuisinier dans les secteurs :
 de la restauration commerciale,
 de la restauration collective,
 des entreprises connexes à l’industrie hôtelière,
 ... Selon la taille, le type et la catégorie de l’établissement où il exerce son activité, le titulaire du C.A.P. cuisine pourra accéder progressivement à des postes de responsabilité.

CONDITIONS DE TRAVAIL

Le titulaire du C.A.P. cuisine peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, une bonne résistance physique, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

FONCTIONS

L’activité du titulaire du C.A.P. cuisine s’exercera principalement dans la fonction production culinaire (préparations préliminaires, cuissons, appareils, préparations de base, fonds, sauces, pâtisseries) et sa distribution. Il participera également à l’approvisionnement, au stockage, à l’organisation et à la gestion de son travail. Les fonctions décrites sont exercées selon l’organisation des entreprises ou des établissements et au niveau de compétence de ce professionnel.

1) FONCTION : APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE
 1-1 Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques. Réceptionner, contrôler et stocker les denrées.

2) FONCTION : ORGANISATION
 2-1 Organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production.

3) FONCTION : PRODUCTION CULINAIRE
 3-1 Réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées.
 3-2 Réaliser des cuissons et des remises en température.
 3-3 Réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base.
 3-4 Réaliser des hors-d’oeuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts.

4) FONCTION : DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION
 4-1 Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution.